Seguridad alimentaria en pizzerías: mega guía de Andy sobre el APPCC y el etiquetado en tus cocinas

Seguridad alimentaria en pizzerías: Guía práctica actualizada para APPCC, etiquetado y buenas prácticas en tu cocina

En España se consumen más de 34 millones de pizzas al año 🍕.

¡Increíble! ¿Verdad?

¿Y sabes cuál sigue siendo el toping favorito en nuestro país?

¡Barbacoa, seguida de Carbonara!

Pero tanta pizza trae consigo una gran responsabilidad: garantizar siempre la seguridad alimentaria.

En esta guía descubrirás:

Los principales riesgos de contaminación en una pizzería.
Las buenas prácticas de APPCC para cumplir la normativa española.
Cómo gestionar el etiquetado y la trazabilidad sin errores.
El papel de la tecnología (Andy) para digitalizar procesos y evitar sanciones.

TABLA DE CONTENIDOS

Principales riesgos de seguridad alimentaria en pizzerías

La producción de pizzas tiene varios puntos críticos: desde la recepción de la harina y los quesos hasta el horneado y el delivery.

Los 7 riesgos más frecuentes en pizzerías

Contaminación cruzada → cuando ingredientes crudos (pollo, carne, verduras) entran en contacto con alimentos listos para consumir.
Manipulación inadecuada → mala higiene de manos, guantes o utensilios.
Cocción insuficiente → pizzas horneadas a menos de 85 ºC pueden mantener bacterias activas.
Almacenamiento incorrecto → cámaras y mesas de ingredientes fuera de rango.
Ingredientes en mal estado → quesos, salsas o carnes caducadas.
Agua contaminada → riesgo en masas y salsas si no se controla el cloro.
Ausencia de plan APPCC → más riesgo de intoxicaciones y sanciones.

compartimos un video en ingles

⚡Consejo práctico

Comprueba y registra siempre la temperatura interna de una pizza recién horneada. Debe superar los 85 ºC para garantizar la inocuidad.

compartimos un video en ingles

💡¿Sabías que…?

El 70 % de los brotes en pizzerías reportados en Europa están relacionados con fallos en la cocción o refrigeración de los ingredientes.

Buenas prácticas de seguridad alimentaria en pizzerías

La seguridad alimentaria empieza mucho antes de que la pizza llegue al horno. Cada fase , desde la recepción de ingredientes hasta la entrega al cliente, requiere controles específicos para evitar riesgos.

1. Recepción de materias primas

Verifica el estado de envases y embalajes.
Registra la temperatura de congelados y refrigerados al recibirlos.
Anota incidencias (producto dañado, temperatura incorrecta) y aplica medidas correctivas.

✨Consejo práctico: Usa un checklist digital en Andy para asegurar que ningún lote se recibe sin control de temperatura y trazabilidad.

2. Almacenamiento e inspección de productos

Revisa cámaras, arcones y mesas de ingredientes a diario.
Comprueba fechas de caducidad.
Etiqueta siempre productos abiertos, descongelados o re-envasados.
Separa crudos y cocinados para evitar contaminación cruzada.

💡 ¿Sabías que…? El Real Decreto 126/2015 exige que los alérgenos estén claramente resaltados en las etiquetas de los alimentos.

3. Manipulación e higiene personal

Lávate las manos antes y después de manipular alimentos.
Usa guantes, gorro y uniforme limpio.
Revisa a diario que los aseos tengan jabón, papel y agua caliente.

⚡Tip rápido: Configura recordatorios en Andy para registrar limpiezas de superficies y utensilios después de cada turno.

4. Elaboración de la masa y preparación de pizzas

Descongela y estira la masa en el momento adecuado según receta.
Añade ingredientes en orden correcto: primero salsa, luego queso y toppings.
Conserva siempre ingredientes frescos y en buenas condiciones.

5. Horneado de pizzas

- Comprueba que el horno mantiene la temperatura estable.

Registra al menos una pizza por turno con temperatura interna ≥ 85 ºC.
Revisa la calidad visual del producto (color, textura, forma).

💡 ¿Sabías que…? Una pizza que no alcanza los 85 ºC en su interior puede conservar bacterias peligrosas como Salmonella o E. coli.

6. Mesas de calor y mantenimiento de temperatura

Revisa cada 15 días que la mesa de calor se mantenga entre 60–70 ºC.
Garantiza que las pizzas se mantengan calientes sin perder calidad ni textura.

7. Limpieza y desinfección de instalaciones

Limpia con agua y detergente → enjuaga → desinfecta → vuelve a enjuagar → seca completamente.
Sigue un programa regular (diario, semanal, mensual).
Capacita al personal en protocolos de limpieza y productos autorizados.

✨Consejo práctico: Centraliza en Andy el plan de limpieza para evitar olvidos y demostrar cumplimiento en auditorías.

Seguridad alimentaria en pizzerías: El caso de Pizzerías Carlos

Pizzerías Carlos inicia su actividad en 2009.

En poco más de una década, sus pizzas elaboradas con masa de obrador propio e ingredientes de primera calidad, se han convertido en uno de los referentes de las pizzas de calidad en España.

Hoy, en pleno proceso de expansión, Pizzerías Carlos confía en Andy para digitalizar sus registros de APPCC, de limpieza, checklist de tarea, su etiquetado, e incluso sus procesos de formación.

👉🏽Descubre cómo Andy ayuda a Pizzerias Carlos con sus protocolos de APPCC, etiquetado de caducidades, higiene, etc. en este estudio de caso preparado para ti.

APPCC en pizzerías: medidas clave para cumplir la normativa

En España, toda pizzería debe aplicar un sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Es la herramienta que garantiza que las pizzas que llegan al cliente sean seguras y cumplan la normativa sanitaria.

Para entender en profundidad qué es el APPCC y cómo implantarlo paso a paso, te recomendamos este episodio de AndyTalks con Lluís Riera, Director de SAIA:

Riera explica de forma clara cómo identificar los peligros, establecer límites críticos y mantener un sistema APPCC práctico y sostenible en cualquier negocio de restauración.

Pasos básicos del APPCC en pizzerías

Identificación de peligros
- Ingredientes contaminados (quesos, carnes, vegetales).
- Procesos críticos: almacenamiento, amasado, horneado, delivery.
Definir límites críticos
- Masa y salsas refrigeradas entre 0–5 ºC.
- Pizza horneada con temperatura interna ≥ 85 ºC.
- Agua con niveles de cloro controlados.
Monitoreo de los PCC
- Registros de cámaras y hornos.
- Control de temperatura en cada turno.
- Supervisión visual de ingredientes y producto final.
Acciones correctivas
- Retirar y desechar productos en mal estado.
- Recalibrar neveras, hornos o mesas frías.
- Reentrenar al personal en caso de incumplimiento repetido.
Verificación del sistema
- Auditorías internas periódicas.
- Pruebas microbiológicas puntuales en alimentos preparados.
Documentación y registros
- Checklist de limpieza, APPCC y trazabilidad digitalizados en Andy.
- Registros listos para cualquier inspección sanitaria.

⚡ Consejo práctico

Configura en Andy alertas automáticas para controlar temperaturas críticas (ej. cámaras de refrigeración y hornos). Así evitarás desviaciones y ganarás tiempo en inspecciones.

Sensores de temperatura con Andy

💡¿Sabías que…?

En España, el incumplimiento del APPCC puede suponer multas de hasta 600.000 € e incluso el cierre temporal de la pizzería en casos graves.

Inspecciones sanitarias en pizzerías: lo que debes saber

En España, las pizzerías están sujetas a inspecciones sanitarias periódicas por parte de las autoridades de salud pública. El objetivo es verificar que se cumplen todas las normas de higiene y seguridad alimentaria y prevenir riesgos para los consumidores.

Aspectos que revisan los inspectores en una pizzería

Higiene de instalaciones y equipos → cocinas, hornos, mesas frías, cámaras.
Limpieza del local → desde la zona de cocina hasta baños y comedor.
Control de temperaturas → almacenamiento y cocción de alimentos.
Caducidad de ingredientes → revisión de etiquetas y trazabilidad.
Manipulación de alimentos → prevención de contaminación cruzada.
Formación del personal → APPCC, higiene y protocolos de seguridad.
Registros de productos y proveedores.
Gestión de químicos de limpieza → almacenados fuera del alcance de alimentos.
Control de plagas → protección frente a insectos y roedores.

⚡ Consejo práctico

Prepara siempre tu pizzería como si fueras a recibir una inspección mañana mismo. Con Andy, tendrás todos los registros (APPCC, etiquetado, limpieza) listos en segundos para mostrar al inspector.

💡¿Sabías que…?

El incumplimiento de la normativa sanitaria puede acarrear:

Multas de hasta 600.000 €.
Cierre temporal del local hasta corregir las deficiencias.

💪🏽Tip extra: Haz auditorías internas mensuales con Andy para detectar fallos antes de que lo haga un inspector externo. Así conviertes la inspección en un trámite rápido y sin sorpresas.

Seguridad alimentaria en el delivery de pizzas

El delivery es una parte esencial del negocio de la pizza, pero también un momento crítico en la seguridad alimentaria en pizzerías. La pizza sale del control de la cocina y debe llegar al cliente con la misma calidad y seguridad que tendría en el local.

Checklist para un delivery seguro en pizzerías

Preparación y embalaje
- Usa cajas resistentes y transpirables para evitar condensación.
- Mantén la pizza protegida de contaminaciones externas.
- Separa pedidos con ingredientes especiales (ej. sin gluten).
Control de temperatura
- Pizzas calientes: mantener ≥ 60 ºC hasta la entrega.
- Pizzas frías (postres, ensaladas): conservar entre 0–5 ºC.
Transporte seguro
- Vehículos limpios y habilitados para alimentos.
- Bolsas térmicas para conservar el calor.
- Evitar apilar cajas que puedan deformar las pizzas.
Rol del repartidor
- Verificar pedidos antes de salir.
- Entregar rápido y sin manipulación innecesaria.
- Evitar contaminación cruzada (ej. transportar químicos junto a comida).
Trazabilidad en delivery
- Registrar hora de salida y entrega.
- Disponer de un sistema digital para seguimiento del pedido.

⚡Consejo práctico

Haz controles sorpresa de pedidos de delivery: mide la temperatura al llegar al cliente y evalúa la presentación. Esto te ayudará a detectar fallos en tiempo real.

💡¿Sabías que…?

El mayor número de reclamaciones en pizzerías de delivery en España no es por el sabor, sino por pizzas que llegan frías o deformadas.

📌 Tip extra

Capacita a los repartidores en protocolos básicos de seguridad alimentaria. No solo son transportistas: son el último eslabón de la cadena de calidad.

¿Buscas más información sobre la gestión del delivery de pizzas?

¡No te pierdas el episodio de los AndyTalks con Francesc Ros, CEO de Pizzerias Carlos.

Seguridad alimentaria en pizzerías : ¿Cómo formar al equipo?

La tecnología es clave, pero sin un equipo formado no es posible garantizar la seguridad alimentaria en pizzerías. Capacitar a los trabajadores en APPCC, higiene y manipulación es esencial para ofrecer productos seguros y cumplir la normativa.

6 claves de formación en seguridad alimentaria en pizzerías

Capacitación específica
- APPCC, higiene personal, prevención de contaminación cruzada, control de temperaturas y limpieza de instalaciones.
Manuales claros y accesibles
- Protocolos escritos y digitales que describan paso a paso las normas de seguridad alimentaria.
Buenas prácticas de higiene diaria
- Lavado de manos frecuente.
- Uso de gorros, guantes y uniforme limpio.
Supervisión y seguimiento
- Revisar de manera periódica que los empleados cumplen los protocolos.
- Hacer evaluaciones rápidas durante los turnos.
Actualización constante
- Informar sobre cambios normativos o nuevas prácticas de higiene.
- Refrescar formaciones con ejemplos reales de incidencias.
❤️ Cultura de seguridad alimentaria
- Recordar que cumplir con la seguridad alimentaria en pizzerías protege a clientes, empleados y a la marca.

⚡ Consejo práctico

Integra la formación en el día a día: con Andy, cada checklist funciona como un recordatorio práctico que educa al equipo en tiempo real.

💡¿Sabías que…?

Los equipos bien formados en seguridad alimentaria en pizzerías reducen en más del 70 % las incidencias por manipulación incorrecta.

💪🏽 Tip extra

Gamifica la formación: crea auditorías internas rápidas con puntos o premios para equipos que cumplen al 100 % los protocolos. Así la seguridad se convierte en hábito positivo y no en obligación.

Seguridad alimentaria en pizzerías: ¿Cómo ayuda la tecnología?

En una palabra: ¡Infinitamente!

Implantar un sistema APPCC manual puede ser complejo y consumir mucho tiempo.

Aquí es donde entra la tecnología: herramientas como Andy simplifican los procesos y aseguran que la seguridad alimentaria en pizzerías se cumpla al 100 %, sin errores ni papeleo innecesario.

Estos son los procesos clave que se transforman con Andy:

1. APPCC digital

Registros de higiene, limpieza y mantenimiento digitalizados.
Control automático de temperaturas de cámaras, hornos y mesas frías.
Activación inmediata de planes correctivos en caso de desviaciones.
Verificación constante → informes listos para inspecciones.

⚡ Consejo práctico: Configura en Andy los PCC críticos (ej. temperatura mínima de pizza recién horneada) para que el sistema alerte en caso de incumplimiento.

2. Etiquetado alimentario eficiente

Etiquetas automáticas con fecha de recepción, apertura, descongelación y caducidad.
Dos veces más rápido que el etiquetado manual.
Cero errores → menos desperdicio de alimentos y sanciones.

💡 ¿Sabías que…?
El mal etiquetado es una de las principales causas de sanción en inspecciones sanitarias. Con Andy, este riesgo desaparece.

3. Gestión de incidencias

Registro inmediato de cualquier incidencia (equipos, higiene, temperaturas).
Planes correctivos automáticos y seguimiento en tiempo real.
Coordinación directa con central o servicio técnico.
Historial de incidencias para análisis y mejora continua.

💪🏽Tip extra: Con menos incidencias, tu equipo trabaja más tranquilo y la rotación de personal se reduce drásticamente.

4. Comunicación interna

Chat seguro integrado → adiós a WhatsApp personales.
Librería digital de recursos con manuales, recetas y vídeos.
Flujo de información ágil entre turnos y sedes.

5. Auditorías internas

Plan de auditorías digital con acceso controlado.
Registros claros y centralizados → nada de papeles rotos o perdidos.
Facilita la labor del auditor interno y externo.

💡 ¿Sabías que…?
Con Andy, las auditorías internas se completan en menos de la mitad de tiempo respecto a un sistema en papel.

6. Otros procesos clave en pizzerías

Trazabilidad completa de ingredientes (quesos, carnes, vegetales, salsas).
Recepción de materias primas → lotes, caducidades y proveedores.
Control de limpieza → protocolos diarios, semanales y mensuales.
Gestión de freidoras → registro del cambio de aceite.
Control de agua → medición de cloro y calidad.
Formación del personal → registro digital de capacitaciones y actualizaciones.

👉 En definitiva, Andy convierte la seguridad alimentaria en pizzerías en un proceso digital, rápido y controlado, eliminando burocracia y mejorando la productividad del equipo.

¿Quieres garantizar la seguridad alimentaria en tu pizzería y dejar atrás el papeleo y los errores humanos?
Con Andy, tendrás tu APPCC digitalizado, tus etiquetas listas en segundos y todo el control en la palma de tu mano.

Comprueba por ti mismo cómo Andy puede transformar la
operativa de tu pizzería.